Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez la farine, la levure et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à l’appareil.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé (ou d’un tapis silicone) et déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Faites cuire pendant 8 à 10 minutes puis laissez tiédir avant de retirez la feuille de cuisson et de découper un disque de 18 cm de diamètre.
Le coulis de mangue
Pelez les mangues, retirez le noyaux et détaillez en petits cubes.
Mettez les cubes de mangue, le jus et la moitié du zeste de citron, le sucre et l’eau dans une casserole et faites compoter à feux doux jusqu’à ce que les fruits soient moelleux.
Passez le coulis au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Passez au chinois étamine et réservez.
Le crémeux passion
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez la pulpe de fruit de la passion (en conservant les grains pour une touche de croquant) dans une petite casserole avec l’oeuf et le sucre.
Faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et la gélatine essorée, fouettez pour bien homogénéiser.
Chemisez un cercle de 18 cm de Rhodoïd et garnissez-le du disque de biscuit. Versez le crémeux par-dessus puis bloquez au grand froid (congélateur).
La mousse mangue
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le coulis de mangue à ébullition et dissolvez-y la gélatine. Débarrassez et laissez tiédir légèrement.
Réalisez une meringue italienne: dans une casserole portez le sucre et l’eau à une température de 120°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige dans le bol de votre robot.
Tout en laissant tourner le fouet à vitesse réduite, versez le sucre cuit sur les blancs puis après 1 minute, augmentez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 minutes).
Incorporez délicatement le coulis de mangue collé à la gélatine à la meringue italienne. Parallèlement, montez la crème liquide puis incorporez-la également à l’appareil.
Versez la mousse de mangue sur le crémeux passion et bloquez au grand froid au moins 3 heures.
Le cheesecake
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le jus de citron vert à ébullition puis ajoutez les feuilles de combava, déchirée.
Laissez infuser 10 minutes à couvert.
Pendant ce temps, réalisez un sabayon: fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la liqueur puis lorsque le mélange blanchi, faites cuire au bain marie à une température de 64°C.
Retirez du bain marie et fouettez pour refroidir pendant 5 minutes.
Filtrez le jus de citron puis portez-le à nouveau à ébullition pour y dissoudre la gélatine.
Versez sur le sabayon tout en continuant de fouetter.
Fouettez le cream cheese pour le détendre puis ajoutez le sabayon et la poudre de vanille puis fouettez pour bien mélanger.
Montez les crèmes et incorporez-les délicatement à la préparation au cream cheese.
Démoulez la mousse de mangue puis placez au centre d’un cercle de 20 cm chemisé de Rhodoïd.
Coulez la préparation au cream cheese dans le cercle en faisant attention de bien remplir les bords puis lissez la surface. Bloquez au grand froid le temps de préparer le miroir.
Le miroir mangue et le décor
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et dissolvez-la dans le coulis de mangue porté à ébullition.
Laissez tiédir puis coulez sur le dessus du cheesecake.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, au mieux toute une nuit pour permettre au cœur de l’entremet de décongeler. Décorez de carrés de chocolat blanc, de fruits, etc…
Notes
Conservation: Toute la recette peut-être réalisée à l’avance et l’entremet conservé jusqu’à 1 semaine au congélateur, bien emballé dans du film alimentaire. Veillez à bien le laisser décongeler pendant 1 nuit au réfrigérateur avant de servir.