Préchauffez votre four à 200°C. Otez les feuilles du chou-fleur et coupez-le en fleurets. Epluchez la patate douce et coupez-la en cubes.
Mettez les fleurets de chou-fleur et les cubes de patate douce dans un saladier et arrosez généreusement d'huile d'olive, assaisonnez avec sel, poivre, cumin, piment d'Espelette, origan séché et ail semoule. Mélangez bien puis versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20/25 minutes en remuant de temps en temps. A la sortie du four, ajoutez les haricots rouges cuits et mélangez bien.
Mettez les noix de cajou dans un mixeur ou un blender. Ajoutez la gousse d'ail, 1/2 cuillère à café de paprika fumé, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1 pincée de sel et le jus d'un citron vert. Ajoutez un tout petit peu d'eau et mixez. Ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
Retirez la chaire de l'avocat et écrasez-la en ajoutant le jus d'un citron vert. Assaisonnez en sel, poivre et piment d'Espelette.
Garnissez les tortillas avec les légumes, un peu de purée d'avocats et nappez de la sauce aux noix de cajou.