Pelez et ciselez l'oignon. Pelez et dégermez les gousses d'ail. Nettoyez le poireau et coupez-le en julienne. Epluchez les carottes et rapez-les_ Epluchez la betterave et rapez-la. Mélangez la betterave, une des carottes rapées et la mache dans un bol, réservez.
Mettez dans le bol de votre mixeur: 1 carotte râpée, le poireau en julienne, les pois chiche cuits, 2 oeufs, la chapelure, l'oignon ciselé, les gousses d'ail, l'origan séché, le paprika fumé et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène épaisse qui reste collante (ajoutez de la chapelure si la pâte est trop liquide).
Prélevez la pâte aux pois chiche à l'aide de deux cuillères à soupe et façonnez des croquettes que vous déposerez dans une sauteuse bien chaude avec un fond d'huile de friture. Faites cuire 3 minutes de chaque côté puis déposez sur un papier absorbant.
Préparer une sauce pour les nuggets en mélangeant le tahini, la crème de coco restant et le jus du citron vert. Salez et poivrez.
Préparez une vinaigrette en mélangeant 5 cuillères à soupe de vinaigre doux, 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez, mélangez bien et versez sur les crudité.