Epluchez les échalotes puis ciselez-les finement. Pelez et dégermez l'ail. Brossez les champignons ou épluchez-les puis coupez-les en lamelles. Equettez les pousses d'épinards.
Faites les dorer les escalopes de poulet dans une poêle avec un peu d’huile. Salez et poivrez. Réservez.
Mettez les échalotes ciselées et les gousses d’ail pressé dans la poêle et laissez fondre. Ajoutez les tomates séchées et les champignons, laissez cuire quelques minutes.
Ajoutez la crème liquide, le parmesan et les pousses d'épinards, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement avant de verser sur les escalopes de poulet.