Faites tremper les champignons séchés dans un bol d'eau bouillante.
Découpez le poulet en morceaux et mettez-les dans un plat. Arrosez d'une cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et 1 cuillère à café de sauce nuoc mam. Mélangez et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les oignons nouveaux et ciselez-les finement. Epluchez la carotte et coupez-la en julienne. Coupez les pois mange-tout en tronçons d'environ 2 cm.
Faites chauffer un wok ou une sauteuse et faites-y dorer le poulet et sa marinade. Au besoin rajoutez un peu d'huile de sésame. Lorsque le poulet est bien doré, ajoutez les oignons nouveaux, les champignons, les fleurettes de brocoli, la carotte et les pois mange tout. Faites revenir à feu vif pendant 3 minutes en remuant. Ajoutez le bouillon émietté, les germes de soja et 30 cl d'eau. Laissez cuire 5 minutes à frémissement.
Placez les nouilles chinoises dans un saladier et couvrez d’eau bouillante, laissez-les tremper 5 minutes. Délayez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu du bouillon puis versez dans le wok, remuez et laissez épaissir à petits bouillons. Ajoutez les nouilles égouttées et laissez encore cuire 2 minutes en remuant. Recifiez l'assaisonnement avant de servir.