Mettez les framboises et le sucre dans une casserole, mélangez bien puis chauffez sur feu douc en remuant régulièrement. Terminez en mixant au mixeur plongeant puis passez au tamis pour retirer les pépins. Réservez.
Les meringues
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme, ajoutez le sucre glace et serrez la meringue. Terminez en incorporant le sucre semoule délicatement à la maryse. Déposez en tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Creusez légèrement le centre des meringues et déposez-y une cuillèrée de coulis de framboise. Marbrez la meringue en utilisant une fourchette (soyez délicat.e pour ne pas faire tomber la meringue). Enfournez pour 2 à 3 heures à 90°C. (la meringue doit être sèche et cassante au toucher et rester blanche)
La rhubarbe pochée
Epluchez la rhubarbe puis coupez-la en petits tronçons. Faites chauffer 50 cl d'eau avec 100 g de sucre semoule, à l'ébulition, ajoutez la rhubarbe et pochez-la pendant 2 minutes. Sortez à l'aide d'une écumoire et réservez.
Le dressage
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Dressez les assiettes avec une meringue, déposez une belle cuillère de chantilly puis ajoutez du coulis de framboises, de la rhubarbe pochée et des framoises fraîches. Sevrez aussitôt.
Notes
Le coulis et la rhubarbe pochée peuvent se conserver jusqu'à 5 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les meringues peuvent se conserver environ 1 semaine dans une boite en métal à température ambiante. La chantilly est à faire minute.