Epluchez l'oignon et ciselez-le finement. Pelez et dégermez les gousses d'ail. Coupez les aubergines en petits cubes.
Faites chauffer une sauteuse avec l'huile de coco puis ajoutez l'oignon, les gousses d'ail pressées et le gingembre râpé. Laissez cuire à feu vif en remuant pendant 2 minutes puis ajoutez les cubes d'aubergine. Laissez cuire sur feu doux pendant 7/8 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajoutez le concentré de tomates et les épices, mélangez puis ajoutez la crème de coco et 10 cl d'eau. Mélangez puis portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes en remuant.