Pelez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en cubes. Déposez dans un saladier et ajoutez le zeste et le jus du citron.
Dans un petit bol, mélangez le sucre, la fécule, l'extrait de vanille, la cannelle et 1 pincée de sel. Ajoutez aux pommes, versez 5 cl d'eau (ou de jus de pomme) et mélangez bien.
Garnissez une tourtière ou un plat à tarte assez haut beurré et fariné avec l'une des pâte brisée. Versez le mélange aux pommes. Déposez le deuxième disque de pâte et soudez les bords. Découpez à l'aide d'un petit couteau pointu pour créer le visage effrayant (suivez le modèle des photos ou amusez-vous à créer le votre!)
Battez le jaune d'eau avec un peu d'eau puis badigonnez le dessus de la tarte. Parsemez d'un peu de sucre semoule pour caraméliser et faire briller.
Enfourner pendant 50 minutes à 180°C à mi hauteur, jusqu’à ce que la garniture commence à faire quelques bulles à l’intérieur de la tarte. Surveillez la cuisson et si les bords brunissent trop, couvez d'un papier cuisson. Lorsque la tarte est prête, laissez-la refroidir complètement sur une grille.