Dans une casserole, mélangez les cerises, la fécule, le sucre, le sel, l'extrait de vanille, l’extrait d’amande amère et le jus de citron. Faites cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Réduisez à feu doux et poursuivez la cuisson encore 2 minutes. Retirez du feu et transférez dans un saladier pour laisser refroidir.
Beurrez et farinez vos moules. Coupez l'une des pâte brisée en disques adaptés à vos moules (diamètre + hauteur) et garnissez-en les moules préparés.
Coupez l'autre pâte en disques du même diamètre que vos moules. Dans les chutes découpez des demi-disques de la moitié du diamètre. Battez le jaune d'œuf avec un peu d’eau dans un bol.
Déposez la garniture refroidie sur la pâte, badigeonnez le pourtour de jaune d'oeuf puis couvrez d'un disque de pâte et pressez bien les bords. Badigeonnez de jaune d'oeuf pour dorer.
Ajoutez une demie cerise au centre (l'oeil) puis couvrez d'un petit demi-disque (la paupière). Dorez également la "paupière". Enfournez pour 15/20 minutes à 180°C: la pâte doit être bien cuite et dorée *. Laissez refroidir sur une grille.
Mélangez un peu de sucre glace avec de l'eau pour obtenir une pâte avec laquelle vous pourrez décorer vos tartelettes et les rendre réalistes: utilisez un petit pinceau pour tracer une ligne blanche sous l'oeil et formez un point pour le reflet de la pupille.
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Notes
Si vous utilisez des moules en silicone, pensez à vérifier la cuisson car la pâte du dessous aura tendance à cuire moins vite qu'avec un moule ennuyant metal.