Retirez les pépins de la courge, coupez en morceaux puis pelez-la. Coupez en cubes d'environ 1 cm. Epluchez les panais et coupez-les en demie-rondelles. Déposez les cubes de courge et les rondelles de panais sur une plaque ou dans un plat.
Saupoudrez la courge et le panais avec 1 càc de cumin et 1 càc de paprika puis arrosez généreusement d'huile d'olive. Salez et poivrez, mélangez bien et enfournez pour 20 minutes à 180°C en remuant à mi-cuisson.
Déposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré et piquez le fond. Badigeonnez de moutarde à l'ancienne, déposez la moitié du chèvre en cubes et ajoutez les légumes.
Battez les oeufs avec la crème, salez et poivrez puis versez sur la quiche. Ajoutez le reste du chèvre et quelques herbes de Provence avant d'enfourner pour 30 minutes à 180°C.