Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Faites chauffer une autre casserole à vide et dès qu’elle est bien chaude, versez-y en une fois le sucre semoule. Lorsque celui-ci prend une belle couleur auburn, versez la crème en filet petit à petit tout en mélangeant.
Portez le mélange à ébullition puis ajoutez-y le glucose, le beurre et le sel. Mélangez bien puis laissez tiédir hors du feu.
Hachez le chocolat blanc finement puis ajoutez-le au caramel. Mélangez bien et mettez dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Le croustillant
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dans un bol, mélangez les flocons d’avoine, les amandes, le sel et le gingembre. Faites fondre le miel avec l'huile de coco dans une casserole à feu très doux. Versez sur la préparation aux flocons d’avoine et mélangez bien.
Versez sur votre plaque et étalez en une couche uniforme. Enfournez pour 20 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
La crème vanille
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, battez les jaunes avec la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le lait bouillant puis transvasez le tout à nouveau dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly. Une fois la crème pâtissière froide, ajoutez la crème fouettée et réservez au réfrigérateur.
Montage
Au fond d'une verrine, déposez une couche de croustillant, ajoutez une cuillérée de caramel et 3 rondelles de banane puis nappez de crème vanillée. Recommencez la même opération avec croustillant, caramel, banane et crème.
Terminez en saupoudrant d'un peu de croustillant et décorez de caramel (faites le fondre rapidement au micro-onde s'il est trop figé).