Emincez finement l’oignon rouge, les gousses d’ail let les piments.
Placez 4 petites poêles en fonte (ou une grande) sur feu moyen et faites-y revenir l’oignon, l’ail et le piment dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez la pulpe de tomate, salez et poivrez et portez à frémissement. Baissez le feu sur feu doux et cassez délicatement 2 œufs dans chaque poêle. Assaisonnez et laissez cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris.
Parsemez de parmesan et de feuilles de coriandre avant de servir.