Mettez l'ananas et le jus du citron vert dans un blender et réduisez en purée fine. Ajoutez la crème de coco, mélangez bien puis faites chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, fouettez le sucre avec les œufs et la fécule tamisée.
Ajoutez le jus d'ananas chaud en fouettant puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu doux sans arrêter de fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
Versez la crème dans un pot et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour que la crème gagne en tenue.
Les coques
Préchauffez votre four à 120°C en y glissant une plaque à pâtisserie vide. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez le colorant et mélangez bien.
Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et dressez-y de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce. Laissez croûter une trentaine de minutes.
Enfournez la plaque contenant les macarons sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes (cuisson à surveiller, le dessous des coques doit être lisse et ne plus coller à la plaque). A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Garnissez la moitié des coques de ganache et refermez avec une autre coque.
Mélangez le sucre glace avec le jus de citron pour obtenir un glaçage épais que vous appliquerez au cornet ou avec une douille fine pour réaliser les coutures des balles de tennis.
Placez les macarons au frais pendant 24 heures avant de les déguster.
Notes
La crème à l'ananas peut se garder dans un bocal fermé au réfrigérateur pendant une quinzaine de jours. Vous pouvez également l'utiliser pour réaliser une tarte ou fourrer un gâteau!