Saisissez les cuisses de canard dans une cocotte en fonte sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur tous les côtés.
Retirez du feu, ajoutez l'oignon rouge coupé en gros morceaux, le vin blanc salez et poivrez. Fermez la cocotte et enfournez pour 30 minutes en arrosant et retournant le canard de temps en temps.
Au bout de ce temps, ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et poursuivez la cuisson 20 minutes.
La sauce aux cerises
Dénoyautez les cerises. Placez les noyaux dans un sac congélation ou un torchon propre et broyez-les grossièrement en frappant avec un rouleau à pâtisserie. Placez les noyaux broyés dans une mousseline et ajoutez-y les bâtons de cannelle et 1 c. à café de grains de poivre.
Portez l'eau à ébullition et faites-y infuser le contenu de la mousseline pendant 10 minutes. Retirez la mousseline, portez à nouveau à ébullition et délayez-y le fond de veau.
Mettez le sucre et le vinaigre dans une petite casserole et réalisez un caramel. Ajoutez les cerises et le ratafia, puis le fond de veau. Laissez frémir à feu doux pendant 20 minutes.
Au moment de servir, placez les cuisses de canard dans un plat et arrosez de sauce. Servez sans attendre avec les pommes de terre.
Notes
L’infusion des noyaux de cerises va apporter une saveur d’amande et un peu d’amertume à la sauce pour contrebalancer le sucre.