Préchauffez votre four à 230°C. Pelez les tiges de rhubarbe et coupez les en tronçons d’environ 1 cm. Plongez les bâtonnets dans l’eau bouillante pendant 1 minutes puis égouttez les. Laissez la rhubarbe dans la passoire et saupoudrez-là avec 50 g de sucre. Laissez-la rendre son eau pendant une vingtaine de minutes.
Beurrez un moule à tarte de 28 cm de diamètre et abaissez-y la pâte brisée. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais.
Dans un bol battez ensemble l’œuf entier et 2 jaunes (réserver les blancs) avec les 100 g de sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la crème et fouettez pour mélanger.
Égouttez bien la rhubarbe et déposez-là sur le fond de tarte. Recouvrez du flan. Enfournez pendant 30 minutes.
Pendant ce temps battez les 3 blancs d’oeufs en neige bien ferme, puis ajoutez le sucre glace petit à petit. Lorsque la tarte est cuite sortez-là du four et baissez la température à 100°C.
Garnir la tarte de meringue à l’aide d’une poche à douille et remettez au four pendant 1 heure et demi (voir plus, il faut que le dessus de la meringue soit bien sec). A la fin de la cuisson laissez la tarte refroidir dans le four éteint.
Notes
Pour avoir une meringue sèche et bien croquante il faut la faire cuire au moins 1 heure voire même plus selon l’épaisseur, mais à 100 °C pas plus! Avec cette température, la rhubarbe ne finira absolument pas en compote comme elle est protégée par la meringue. (Attention à bien laisser descendre la température du four à 100°C avant d’enfourner à nouveau la tarte avec la meringue). Si votre four le permet, le mieux est alors de le mettre en position chauffe par le dessus avec chaleur tournante. Ensuite, laissez la tarte refroidir dans le four éteint et entre-ouvert, la meringue durcira en refroidissant, vous offrant alors une tarte croquante et fondante!