Préchauffez votre four à 165°C. Dans une cocotte allant au four, faites dorer la viande sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et le chorizo et faites cuire encore 1 minute.
Déglacez avec le vin, laissez réduire 1 minute puis ajoutez les pommes de terre et les carottes. Salez et poivrez, ajoutez le romarin puis couvrez et enfournez pour 2 heures en remuant à deux ou trois reprises pendant la cuisson.
Ajoutez les olives juste avant de servir et mélangez bien pour les enrober de sauce.