Un délicieux gâteau, frais et léger qui est bien plus facile à réaliser qu'il ne paraît! Parfaite alliance entre l'acidité de la framboise et la douceur du chocolat blanc.
Temps de préparation 1 heureheure30 minutesminutes
Préchauffez votre four à 180°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
Préparez une grande casserole d’eau et portez à frémissement. Mélangez les oeufs, le sucre et le sucre de canne dans un saladier, puis déposez l’ensemble sur la casserole d’eau frémissant et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux. Attention, le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l’eau, l’appareil doit simplement chauffer et ne surtout pas cuire! Retirez du bain marie et continuer de fouetter encore 8 à 10 minutes pour refroidir l’ensemble et obtenir un appareil très léger et aérien.
Tamisez la farine et la fécule puis incorporez-les délicatement à la maryse. Versez la pâte à génoise sur votre plaque préparée et enfournez pour une quinzaine de minutes. Pour tester la cuisson de votre génoise, plantez un cure-dent dedans, celui-ci doit ressortir propre et sec. A la fin de la cuisson, retournez la génoise sur un torchon propre et décollez délicatement la feuille de cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Le sabayon mascarpone
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Faites chauffer tout en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe. Si vous disposez d’une sonde, la température doit atteindre 82 °C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le mascarpone. Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil à l’aide d’une maryse.
Déposez votre papier bulle sur une plaque ou une planche que vous pouvez mettre dans votre congélateur. Déposez le cadre à pâtisserie par-dessus et fixez le papier bulle sur l’extérieur du cadre avec du scotch. Chemisez les bords intérieurs du cadre de rhodoïd. Versez la mousse de mascarpone dans le cadre et placez au congélateur au moins 1 heure.
Le gélifié framboise
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de framboise. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien mélanger.
Laissez tiédir puis versez sur la mousse au mascarpone dans le cadre. Remettez au congélateur au moins 1 heure.
La mousse chocolat blanc & yaourt
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine bien essorée au chocolat blanc et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le yaourt et fouettez encore pour bien mélanger.
Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil au chocolat blanc. Versez au -dessus du gélifié framboise dans le cadre.
Finitions
Découpez la génoise à la taille de votre cadre et déposez-la sur la mousse au chocolat blanc et pressez pour bien tasser et faire adhérer. Couvrez de film alimentaire et placez l’ensemble au congélateur pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit.
Sortez votre entremet au moins 1/2 journée avant de le servir (le matin pour le soir par exemple ou la veille avant de se coucher pour le midi). Retournez-le sur votre plat de service. Ôtez délicatement le scotch qui retient le papier bulle et décollez-le délicatement. Retirez le cadre et le rhodoïd. Décorez selon votre goût et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Notes
J'ai monté l'entremet dans un cadre de 20 x 20 cm.