Portez la crème à ébullition puis versez-la en une fois sur le chocolat en petits morceaux. Couvrez et laissez fondre 1 minute avant de lisser la ganache.
Ajoutez le zeste d’une des clémentine puis pressez-les pour obtenir environ 30 g de jus. Mélangez bien la ganache au chocolat et le jus de clémentine puis placez au frais au-moins 1 heure.
Les coques
Préchauffez votre four à 120°C en y glissant une plaque à pâtisserie vide. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez le colorant et mélangez bien.
Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et dressez-y de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce. Laissez croûter une trentaine de minutes.
Enfournez la plaque contenant les macarons sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes (cuisson à surveiller, le dessous des coques doit être lisse et ne plus coller à la plaque). A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Garnissez la moitié des coques de ganache et refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais pendant 24 heures avant de les déguster.
Notes
Vous pouvez réaliser les coques à l’avance et les congeler une fois refroidies, bien à plat dans une boite hermétique. Il suffira de les garnir à la sortie du congélateur et de laisser reposer les macarons quelques heures au réfrigérateur.