Faites cuire les pommes de terre pour la purée, pelez-les et écrasez les. Mettez la purée dans une casserole avec la crème et le beurre à feu doux, remuez constamment. Ajoutez la moutarde , le jaune d'oeuf et l'estragon, salez et poivrez. Mélangez bien et laissez à feu doux en remuant souvent.
Découpez les escalopes de poulet en deux dans l'épaisseur. Salez (pas trop si les cacahuètes sont salées) et poivrez la viande.
Pilez les cacahuètes (en laissant quelques morceau: c'est meilleur!!!) et mélangez-les à la chapelure, disposez le tout dans une assiette creuse. Battez l'oeuf dans une seconde assiette.
Panez les escalopes de poulet sur une seule face en les passant dans l'oeuf puis dans le mélange chapelure cacahuètes.
Faites chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle puis faites y revenir les escalopes en commençant par le côté pané. La cuisson va aller très vite du fait de la finesse de la viande. Dressez et servez immédiatement.