Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez la crème de marrons, les jaunes d’œufs et le sirop et faites chauffer au bain marie tout en fouettant jusqu’à atteindre 65°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le rhum. Laissez tiédir. Montez la crème puis incorporez-la dans la préparation aux marrons et versez dans votre moule à insert. Bloquez au congélateur au moins 4 heures.
La meringue
Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis serrez avec le sucre.
Pochez un rectangle de meringue de la taille de votre moule à bûche sur une feuille de papier cuisson. Faites cuire pendant 1h30 à 100°C.
La mousse vanille
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez et grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines. Placez le lait, les gousses et les graines de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Filtrez le lait bouillant puis versez-le sur les oeufs tout en continuant de fouetter. Transvasez l’appareil dans le récipient de cuisson du lait et faites cuire doucement sur feu très doux en mélangeant continuellement. Lorsque la crème est nappante, ajoutez la gélatine essorée et fouettez pour bien mélanger.
Montez la crème liquide puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise. Ajoutez les marrons glacés coupés en petits morceaux.
Montage
Chemisez votre moule d’une feuille de rhodoïd. Remplissez de mousse vanille jusqu’à 1/3 de la hauteur puis placez l’insert de crémeux aux marrons encore congelé.
Terminez de remplir le moule de mousse vanille, couvrez avec le rectangle de meringue en tassant bien. Filmez au contact et bloquez au congélateur pendant 4 heures.
Décoration
Démoulez la bûche et laissez-la décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis avant de servir décorez de mikados de toutes les couleurs.