Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante (ou 100°C en statique).
Prélevez 4 tranches fines de foie gras et posez-les au fond de vos ramequins. Réservez au frais.
Coupez 150 g de foie gras en petits morceaux et placez-les dans un récipient à bords hauts. Portez la crème à frémissement puis versez-la sur le foie gras. Mixez au mixer plongeant.
Ajoutez le lait et puis les jaunes d'œufs en mélangeant à l’aide du mixer. Assaisonner en sel et poivre. Ajoutez les pelures de truffes coupés en petits dés et mélangez bien.
Versez dessus la préparation dans les ramequins et enfournez pour 45 minutes. A la fin de la cuisson, les crèmes doivent être toujours tremblotantes au centre des ramequins.
Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu'au moment du service. Jusqu'à ce stade, la recette peut être préparée à l’avance, même la veille.
Au moment de servir, saupoudrez la surface des crèmes d’une fine couche de cassonade. Caramélisez à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d’un fer à caraméliser. Servez aussitôt.