La veille, préparation de la pâte et de la marinade:
Mettez la farine dans un saladier avec le sel, creusez un puits et ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez la pâte.
Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante. Emballez dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Coupez le filet de canard et le porc en gros morceaux, coupez l'oignon en deux et mettez le tous dans un saladier. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain:
Enlevez l'excédent de marinade et le bouquet garni de la viande puis passez le tout au hachoir ¹. Ajoutez la farine, les pistaches et l'oeuf. Mélangez bien
Séparez la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté). Abaissez les pâtes à une épaisseur d'environ 3 mm.
Déposer le plus grand pâton dans votre moule beurré et fariné en le laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés.
Ajoutez votre farce à mi-hauteur en tassant bien puis déposez des tranches de foie gras d'environ 1 cm d'épaisseur. Recouvrir du reste de farce et tasser.
Déposez le deuxième pâton sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm. Repliez les bords de pâte qui dépassent pour former un bourrelet sur toute la périphérie du pâté.
Percez 2 ou 3 trous sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois et consolidez avec des cheminées en papier alu ou sulfurisé pour empêcher qu'ils se referment. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
Enfournez pour 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C. Vérifiez en cours de cuisson que les cheminées restent bien ouvertes et au besoin retirez l'excédent de jus à l'aide d'une poire.
A la sortie du four, attendez que le pâté refroidisse complètement pour le démouler.
Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le paquet puis versez-la dans les cheminées. Répétez l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées. Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.
Notes
¹ J'ai utilisé la plus grosse grille du hachoir pour ne pas réduire les viandes en purée et garder de la mâche.