Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, battez les jaunes avec la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le lait bouillant puis transvasez le tout à nouveau dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrassez dans un bol, ajoutez le kirsch et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly. Une fois la crème pâtissière froide, ajoutez la crème fouettée et réservez au réfrigérateur.
Le glaçage au marrons
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir tous les autres ingrédients puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Laissez tiédir.
La pâte à choux
Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez en une seule fois toute la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Séchez la pâte quelques minutes sur feu doux puis transvasez dans le bol du robot.
Incorporez les 4 premiers œufs un à un en battant. Battez le 5e œuf et incorporez-le petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : une pâte souple et homogène, légèrement collante, mais pas liquide.
Étalez la pâte feuilletée et détaillez-y un disque de 20 cm de diamètre. À la poche à douille, dressez une couronne de pâte à choux sur la pâte feuilletée à environ 1 cm du bord. Enfournez pendant 25 minutes à 180 °C.
Dressez le reste de pâte en choux d’environ 2 cm de diamètre et faites cuire 20 minutes à 180 °C.
La crème chantilly vanillée
Fouettez la crème et le mascarpone en chantilly ferme puis ajoutez le sucre glace et les graines de la demi-gousse de vanille. Réservez au réfrigérateur.
Montage
Garnissez les choux de crème au kirsch puis glacez-les avec le glaçage aux marrons tiédi. Réservez au réfrigérateur pour faire figer le glaçage.
Pendant ce temps, garnissez le fond du saint-honoré d’une couche de crème au kirsch et recouvrez d’une couche de crème de marrons vanillée.
Collez les choux sur la collerette de pâte à choux avec une pointe de glaçage.
Collez les choux sur la collerette de pâte à choux avec une pointe de glaçage. Garnissez de chantilly vanillée à l’aide d’une poche à douille. Décorez de brisures de marrons glacés.
Notes
Vous pouvez préparer les choux et le glaçage aux marrons jusqu’à 2 jours avant et la crème pâtissière la veille. Ainsi il ne vous restera plus qu’à réaliser la crème chantilly et à effectuer le montage. Une fois le gâteau réalisé il se conserve au frais, maximum 1 journée.