70gblanc d'oeufsoit environ 2 blancs d'oeufs mais je vous recommande de peser
110gsucre semoule
150gbeurre
2cuillère à soupeeau de rose+ quantité d'eau suffisante pour faire 30 ml
100gframboisesfraîches ou surgelées suivant la saison
Pour le décor:
500gpâte à sucrerose
125gpâte à sucrefuchsia
fleurs de cerisier et branches en pâte à sucre
Instructions
La génoise:
Préchauffez votre four à 180°C. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. A part, fouettez les blancs en neige avec le restant de sucre jusqu'à obtention d'une meringue souple et brillante formant le bec d'oiseau (lorsque vous retirez les fouets, des pics de meringue doivent se former, comme un bec).
Incorporez délicatement à la spatule le mélange jaune/sucre dans la meringue. Mélangez vraiment très doucement pour ne pas faire retomber l'appareil et conserver tout son moelleux au gâteau.
Tamisez ensemble la farine, la fécule, la levure et le bicarbonte puis incoporez les à l'appareil, toujours très délicatement à la spatule. Terminez en incorporant le beurre fondu puis versez l'appareil dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Enfournez pendant 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson. A la sortie du four laissez refroidir complètement sur une grille (photo 1).
La crème au beurre:
Réalisez un sirop à 121°C avec le sucre, l'eau et l'eau de rose. Pendant ce temps, montez doucement les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sirop à presque atteint les 121°C augmentez la vitesse du batteur puis, lorsque le sirop est prêt, ajoutez-le aux blancs en le faisant couler le long de la paroi de la cuve tout en continuant de battre.
Faites tiédir la meringue en continuant de fouetter à vitesse maximum: la meringue doit être ferme et brillante. Ajoutez alors le beurre mou en parcelles. Fouettez pour bien homogénéise puis réservez au frais jusqu'à utilisation.
Le montage:
Coupez le dessus de votre gâteau pour égaliser la surface puis retournez-le pour avoir la partie la plus lisse (celle qui était au fond du moule) au-dessus.
Coupez le gâteau en deux dans la hauteur (photo 2) et répartissez les 3/4 de la crème sur la moitié du bas. Disposez des framboises sur la crème (si vous utilisez des framboises surgelées égouttez-les bien avant d'en garnir le gâteau) puis refermez avec l'autre moitié de gâteau (photo 3 et 4).
Recouvrez intégralement le gâteau de crème au beurre en veillant à avoir quelque chose de lisse. Etalez la pâte à sucre rose sur une abaisse d'environ 5 mm puis recouvrez-en le gâteau. Lissez bien la surface et les bords (photo 5).
Etalez la pâte à sucre fuschia sur une abaisse de 5 mm également et découpez-y une bande d'environ 4 cm de large, humectez-la légèrement puis collez-la sur le pourtour du gâteau (photo 6). Du plat d'un couteau, faites rentrer les bords de la pâte à sucre sous le gâteau. Décorez avec des branches et des fleurs de cerisier réalisés en pâte à sucre.