Installez le fouet à oeuf dans la cuve puis ajoutez les oeufs et le sucre, fouettez à vitesse 5 jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Baissez la vitesse puis ajoutez, dans cet ordre en continuant de fouetter, la farine, la fécule, les grains de la gousse de vanille et le lait par l'orifice du couvercle. Réglez la température sur 100°C, le minuteur sur 10 minutes et la vitesse sur 4. Débarrassez dans un bol, couvrez de film alimentaire au contact et laissez refroidir.
La génoise
Installez le fouet à oeuf dans la cuve et ajoutez les oeufs et le sucre. Réglez la température sur 40°C et la vitesse sur 5. Fouettez jusqu’à ce que la température soit atteinte (le signal "préchauffage" s'éteint) puis coupez la chauffe. Continuez de battre pendant une dizaine de minutes.
Tamisez la farine puis incorporez délicatement à la préparation aux œufs à l’aide d’une maryse. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir avant de détailler en 12 disques de 6 cm de diamètre.
Montage
Fouettez la crème pâtissière refroidie avec le beurre mou. Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en deux.
Chemisez 6 cercles de 8 cm de diamètre d’une bande de rhodoïd et placez les moitiés de fraise sur tout le pourtour du cercle. Coupez le restant de fraises en petits dés.
Placez un disque de génoise dans le fond des cercles entre les fraises et imbibez de sirop de fraise dilué dans un peu d’eau. Déposez une couche de crème mousseline, garnissez de dés de fraises, ajoutez une seconde couche de crème et déposez le second disque de génoise en appuyant pour tasser. Terminez par une dernière couche de crème et lissez la surface. Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Après dé-cerclage, déposez une fine couche de pâte d’amande sur le dessus des fraisiers et décorez.
Notes
Version sans Cook Processor:Pour la crème mousseline, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine puis le lait bouillant en continuant de battre puis faites cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à épaississement.Pour la génoise, fouettez le sucre et les œufs au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne environ 40°C, puis retirez du feu et continuez de battre jusqu’à ce que la préparation double de volume.