Coupez le chorizo en rondelles fines. Nettoyez les encornets, coupez les ailes et les tentacules en morceaux et les poches en anneaux. Rincez à l'eau froide et égouttez.
Zestez l'une des oranges et le pamplemousse. Prélevez les suprêmes des agrumes et récoltez le jus dans un bol. Ajoutez les zestes dans le bol ainsi que la même quantité d'huile d'olive et un peu de poivre.
Coupez le fenouil en tranches fines à l'aide d'une mandoline, rincez à l'eau froide et égouttez. Ciselez finement les oignons nouveaux.
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive puis grillez-y les tranches de chorizo pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite les encornez et laissez cuire encore 2 minutes à feu fort en mélangeant bien (1). Débarrassez dans un saladier et poivrez.
Ajoutez dans le saladier: le fenouil, les suprêmes d'orange et de pamplemousse, les oignons et la vinaigrette. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Notes
(1) Attention à ne pas sur-cuire les encornets, sous peine qu'ils deviennent coriace et caoutchouteux!Si vous servez sur assiette, vous pouvez les décorer avec les pluches du fenouil.