Préchauffez votre four à 200 °C. Ciselez finement l'oignon et faites le revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et laissez cuire à feu doux quelques minutes.
Hors du feu, ajoutez la feta coupée en dés, le jus du citron, le sumac, les pignons et assaisonnez en sel et poivre.
Découpez les pâtes brisées en 24 cercles de 8 cm de diamètre et déposez une cuillère de farce au centre de chacun. Humidifiez légèrement les bords et repliez la pâte sur 3 côtés pour former un triangle.
Badigeonnez avec le jaune d’œuf délayé d'un peu d'eau et enfournez pour 10 min.