Epluchez et ciselez les oignons. Pelez et dégermez l'ail. Lavez les poireaux puis coupez-les finement;. Lavez les fenouils puis émincez-les finement, de préférence à la mandoline.
Mixez les noix de cajou avec le lait d'amande. Mettez dans une casserole et ajoutez la moutarde, le bouillon, salez et poivrez. Laissez cuire à frémissement jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Dans une poêle, faites revenir les oignons, l'ail pressé, le poireau et le fenouil pendant une dizaine de minutes, salez et poivrez puis débarrassez dans un plat allant au four. Recouvrez de la préparation aux noix de cajou.
Enfournez le gratin pour 20 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'il soit bien doré