Faites cuire le boulgour selon les instructions du paquet. Refroidissez sous un filet d'eau froide, égouttez et réservez.
Mélangez l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez puis ajoutez l'aneth ciselé. Mélangez bien et réservez au frais.
Coupez les betteraves en cubes et le concombre en demies rondelles. Mettez dans un saladier avec le boulgour et le chèvre émietté. Arrosez de vinaigrette et mélangez.