Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chaire avec la pointe de votre couteau. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez généreusement d'huile d'olive, salez et poivrez. Déposez un brin de romarin sur chaque aubergine et enfournez pour 25 minutes.
Pelez les oignons puis émincez-les finement. Pelez et dégermez les gousses d'ail. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la cuve de votre Cookeo et faites-y revenir l'oignon et les carottes pendant 2 minutes. Ajoutez les gousses d'ail pressées, les lentilles, les feuilles de laurier et le bouillon de légumes. Mélangez puis faites cuire sous pression pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, retirez l'excédent de liquide et assaisonnez en sel et poivre.
Pour la sauce, mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Ajoutez un peu d'eau pour fluidifier et assaisonnez à votre goût en sel et poivre.
Déposez les lentilles dans une assiette, ajoutez les aubergines, nappez de sauce et parsemez de pignons de pin grillés à sec.
Notes
Sans Cookeo, vous pouvez cuire les lentilles à la casserole 25 minutes avant de les faire mijoter avec les carottes et oignons.