Dénoyautez les pêches de vigne puis coupez-les en petits cubes. Epépinez les tomates et le piment puis coupez-les en petits cubes. Pelez et ciselez finement l'oignon rouge. Mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez la coriandre ciselée, le jus et le zeste du citron vert, salez et poivrez puis arrosez d'un trait d'huile d'olive. Mélangez bien et placez au frais au moins 30 mintes.
Faites griller le saumon côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive pendant 4 à 6 minutes selon l'épaisseur de vos pavés (la peau doit être croustillante et le saumon mi-cuit). Retournez le poisson sur tous les côtés rapidement juste pour le saisir puis débarrassez sur les assietes de service. Salez, poivrez et arrosez d'un trait de citron vert.
Ajoutez la salsa à la pêche de vigne sur les pavés de saumon et servez immédiatement. Vous pouvez accompagner le plat de riz basmati si vous le souhaitez.