Faites cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée avec les épices (cumin et paprika) pendant 20 minutes. Egouttez et réservez.
Hachez les fanes de carottes et le persil plat. Pelez les carottes, l'oignon et les betteraves. Emincez l'oignon et coupez tous les légumes en bâtonnets. Coupez les aubergines en tranches d'environ un demi centimètre dans la longueur, avec une mandoline cela sera plus facile.
Mélangez 10 cl d'huile d'olive avec les herbes de Provence et un peu de sel puis badigeonnez-en les aubergines. Faites griller au four ou au barbecue.
Ajoutez le fromage blanc (ou yaourt végétal) et les herbes ciselées au quinoa. Mélangez puis garnissez-en les tranches d'aubergines. Ajoutez les bâtonnets de légumes et roulez. Maintenez avec une pique en bois et servez bien frais!