Préparez le pesto: mettez la gousse d’ail, les feuilles de basilic et le coriandre et la poudre d'amandes dans le bol de votre mixeur. Mixez rapidement puis ajoutez l’huile d’olive petit à petit. Ajoutez le parmesan, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez l'huile de pépin de courges et le jus du citron vert pour faire une vinaigrette. Ajustez la quantité à votre goût et selon la consistance souhaitée.
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparation des légumes grillés
Coupez l'aubergine en cubes d'environ 2 cm. Epépinez le poivron et taillez-le en lanières. Epluchez l'oignon rouge et émincez-le finement.
Déposez les aubergines, le poivron, l'oignon rouge et le maïs sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez en paprika fumé, sel et poivre puis mélangez bien. Enfournez pour 20 minutes à 180°C en remuant à mi-cuisson.
Préparation des courgettes & dressage
Coupez le bout des courgettes puis passez-les dans un spiralizer pour faire des spaghettis. Si vous n'êtes pas équipés vous pouvez également les couper en julienne à l'aide d'une mandoline ou en tagliatelles à l'aide d'un économe (à recouper ou non ensuite dans la longueur).
Déposez les spaghetti de courgette dans un saladier, ajoutez les tomates cerise coupées en 2 ou 4 selon la taille et les légumes rôtis. Arrosez de la vinaigrette au pesto et mélangez bien pour enrober les légumes. Servez immédiatement.