Cassez le chocolat blanc en petits morceaux puis faites-le fondre avec le lait de coco au bain-marie ou au micro-onde *. Mélangez bien pour homogénéiser la préparation, couvrez et laissez prendre au frais (réfrigérateur ou congélateur pour aller plus vite)
Préparation des biscuits
Mélangez tous les ingrédients secs: farine, poudre d'amande, sucre et sel. Ajoutez le jaune d'oeuf et l'extrait de vanille et pétrissez pour bien mélanger. Incorporez ensuite le beurre ou la margarine à température ambiante et ramollie, petit à petit, en pétrissant au robot ou à la main.
Formez une boule avec la pâte et coupez en 3 portions égales. Colorez deux des portions de pâte en bleu et en rouge. Formez 3 longs boudins de même taille et placez-les côte à côte en pressant pour les faire adhérer. Emballez dans du film alimentaire ou bee wrap et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes pour rafermir.
Coupez en tranches d'environ 3/4 mm et déposez sur une grille recouverte de papier cuisson. Striez la surface avec les dents d'une fourchette puis enfournez pour une dizaine de minutes à 160°C (cuisson à surveiller). Laissez refroidir sur une grille.
Garnissez les biscuits froids avec la ganache et faites-les adhérer deux à deux. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un bâtonnet de glace. Conservez au réfrigérateur s'il fait chaud, la ganache fond rapidement.
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Notes
* j'ai fais fondre au micro-onde, 1 minute à 600 W. Attention de ne pas chauffer trop fort ou trop longtemps pour ne pas faire brûler le chocolat blanc.