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Macarons Vanille, Tonka & Café

Des macarons très parfumés aux saveurs douces de vanille, fève tonka et café
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 26 minutes
Temps total 1 heure 16 minutes
Portions 50 macarons

Ingrédients

Pour les coques

Pour la ganache montée vanille

Pour la gelée au café

  • 150 g café froid
  • 30 g sirop de sucre
  • 1 g agar-agar

Instructions

La ganache montée vanille

  • Mettez les 80 g de crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Filtrez puis faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
  • Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes. Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez le reste de crème bien froide. Mélangez délicatement, couvrez de film alimentaire et placez au frais au moins 3 heures.

La gelée café

  • Mélangez le café froid et le sucre de canne, puis ajoutez l’agar-agar. Portez le tout à ébullition puis versez dans des empreintes silicone type financier sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.
  • Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais au moins 1 heure.

Les coques

  • Préchauffez votre four à 120°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez avec la fève de tonka.
  • Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc, fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace/tonka dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.
  • Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
  • Laissez croûter une vingtaine de minutes. Enfournez sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire 26 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Assemblage

  • Fouettez la ganache vanille comme une chantilly puis garnissez-en les coques à l’aide d’une poche à douille.
  • Découpez la gelée café en petits cubes et déposez-en un sur la ganache. Recouvrez d’une pointe de ganache vanillée puis refermez les macarons.
  • Laissez reposer au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale.

Notes

Si comme moi vous aimez la saveur et l’odeur de la fève de tonka, saupoudrez-en un peu sur les coques après les avoir pochées pour leur apporter encore plus de saveur!