Bûche Praliné - Citron, Glaçage miroir au cacao
Une délicieuse bûche de Noël aux saveurs de praliné et citron
Portions 8 personnes
Ingrédients
Pour le crémeux citron - insert
- 60 g jus de citron
- 1 zeste citron jaune
- 75 g sucre semoule
- 2 oeuf
- 100 g beurre
Pour le biscuit au cacao
- 3 blanc d’oeuf
- 45 g sucre semoule
- 20 g poudre de noisette
- 15 g cacao amer en poudre
- 15 g farine
- 2 cuillères à soupe pralin
Pour la mousse praliné
- 225 ml lait de noisette
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 g sucre semoule
- 150 g pâte de praliné
- 225 g crème liquide 30% de MG mini.
- 8 g gélatine
Pour le glaçage miroir cacao
- 150 g sucre semoule
- 80 g cacao amer en poudre
- 100 g eau
- 90 g crème liquide
- 12 g gélatine
Instructions
Le crémeux citron
- Mettez le jus et le zeste des citrons dans une petite casserole avec 15 g de sucre. Faites chauffer doucement pour porter à frémissement.60 g jus de citron, 1 zeste citron jaune
- Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le reste du sucre.Versez petit à petit le jus de citron chaud sur ce mélange tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole puis faites chauffer sans ébullition sans cesser de mélanger au fouet.2 oeuf, 75 g sucre semoule
- Retirez du feu dès que la texture devient nappante et ajoutez le beurre en dés. Mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit complétement incorporé. Versez le crémeux dans le moule à insert en silicone puis placez au congélateur minimum 4 heures.100 g beurre
Le biscuit cacao
- Fouettez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre. Ajoutez délicatement à la Maryse le reste du sucre, la poudre de noisettes, la farine et le cacao tamisés.3 blanc d’oeuf, 45 g sucre semoule, 20 g poudre de noisette, 15 g farine, 15 g cacao amer en poudre
- Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1 cm et saupoudrez de pralin. Enfournez pour 10 minutes à 180°C.2 cuillères à soupe pralin
- Parez les bords du biscuit à la taille du moule.
La mousse praliné
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.8 g gélatine
- Mettez le lait de noisette dans une casserole et chauffez à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.225 ml lait de noisette, 3 jaunes d'oeufs, 20 g sucre semoule
- Versez le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en fouettant, sans ébullition, jusqu'à ce que la texture devienne nappante.
- Hors du feu, ajoutez le praliné et la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25/30°C.150 g pâte de praliné
- Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement la crème anglaise au pralinée refroidie.225 g crème liquide
Montage
- Versez la mousse à mi-hauteur dans le moule à bûche. Démoulez l'insert citron et déposez-le sur la mousse en l'enfonçant légèrement. Complétez avec la mousse au praliné.
- Déposez le biscuit sur la mousse en l'enflant légèrement. La mousse praliné doit complètement recouvrir les bords pour que le biscuit ne soit pas visible. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur au moins 1 nuit.
Glaçage miroir au cacao
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.12 g gélatine
- Mettez le sucre, le cacao, l'eau et la crème dans une casserole et chauffez doucement.150 g sucre semoule, 80 g cacao amer en poudre, 100 g eau, 90 g crème liquide
- Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour dissoudre toute la gélatine.
- Versez dans un récipient haut et fin (verre doseur par exemple) en passant dans un tamis pour retirer les éventuels grumeaux. Passez alors au mixeur plongeant pour bien lisser. Attention, ne soulevez pas trop votre mixeur pour ne pas incorporer d'air qui créerait des bulles sur votre glaçage.
- Laissez refroidir le glaçage à 33°C. Si votre glaçage est trop chaud, il va être translucide et ne va pas accrocher au gâteau. S’il est trop froid, il sera trop épais et risque de former des grumeaux.
- Une fois à température, placez votre bûche bien congelé juste après le démoulage sur une volette à pâtisserie avec un plat en dessous pour récupérer le surplus.
- Versez votre glaçage miroir sur la bûche pour la recouvrir complètement en essayant de ne faire qu'un seul passage .Déplacez sur votre support de présentation à l’aide de deux grandes spatules et décorez selon votre envie.
Notes
Malheureusement, il y a toujours un surplus assez important avec le glaçage miroir. Si vous le souhaitez, vous pouvez le récupérer et le congeler pour glacer des entremets individuels plus tard. Il faudra simplement le remettre en température.