Mettez la crème, le lait et le sucre dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement mise à tremper dans un bol d’eau froide et essorée. Mélangez vigoureusement au fouet pour bien dissoudre la gélatine. Laissez tiédir.
Coupez le pitaya en deux dans la longueur et prélevez la chair avec une cuillère à soupe en faisant attention de ne pas abimer la peau. Mettez la crème tiédie dans le bol de votre mixeur, ajoutez l’huile essentielle et la chaire de pitaya en dés puis mixez. Versez la crème dans les coques de pitaya et faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, préparez la chantilly au gingembre: mettez environ 50 ml de crème dans une petite casserole, ajoutez-y le gingembre râpé et portez doucement à ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Ajoutez le reste de crème et le sucre glace, mélangez bien au fouet puis filtrez la préparation avant de la mettre dans votre siphon. Ajoutez une cartouche de gaz et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Enfin préparez le coulis: mettez dans votre mixeur le jus de pamplemousse, les framboises et le sucre. Ajoutez une cuillère à café de liqueur si vous le souhaitez. Réduisez le tout en coulis et réservez au frais. (Si vous ne voulez pas de grains dans le coulis, passez-le au chinois à la sortie du mixeur).
Montage: Disposez vos panna cota dans les pitaya sur les assiettes de service, dressez un peu de chantilly au gingembre sur chacune et décorez à votre goût (ici des coeurs en sucre). Servez avec une verrine de coulis.