Dans une casserole, portez la crème, le lait et le mascarpone à ébullition. Ôtez du feu, ajoutez la branche de romarin et laissez infuser à couvert une quinzaine de minutes.
Retirez le romarin et ajoutez les 30 g de parmesan râpé finement. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement dissout. Poivrez légèrement.
Versez la préparation filtrée dans un siphon, ajoutez une cartouche de gaz et placez au frais pendant 2 heures. (Si vous n’avez pas de siphon, laissez complètement refroidir, au mieux toute une nuit au réfrigérateur et monter au batteur comme une chantilly). Pendant ce temps, coupez les pétales de tomates séchées en lanières.
Au moment de servir, garnissez les cuillères de mousse au parmesan à l’aide du siphon (ou d’une poche munie d’une douille cannelée) puis décorez d’une lanière de tomate séchée et de basilic.