La veille, préparez une poolish en mélangeant 150 ml d’eau (prélevés sur la quantité totale) tiédie et la levure. Ajoutez alors 150 g de farine T55, mélangez bien et laissez reposer toute la nuit.
Le lendemain, ajoutez le reste des ingrédients du pâton à la poolish et pétrissez bien la pâte. Formez une boule et laissez lever 1 h 30 (si vous disposez d’une machine à pain mettez le tout dans la cuve et lancez le programme pâte seule).
Pendant le temps de levage, mélangez tout les ingrédients de l’appareil à la bière et laissez lever également à température ambiante.
Dégazez la pâte puis laissez-la reposer encore 30 minutes avant de la façonner, traditionnellement en triangle. Badigeonnez votre pâton de l’appareil à la bière puis farinez au tamis avec de la farine de sigle. Laissez à nouveau lever 1 heure 30 et préchauffez votre four à 250°C.
Enfournez votre pain pendant 30 minutes puis laissez-le refroidir sur une grille.