Mettez les morilles dans une petite casserole et recouvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 7 minutes puis retirez du feu et laissez reposer 20 minutes.
Faites cuire les oeufs 6 minutes à l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau courante pour stopper la cuisson. Réservez dans de l'eau froide.
Ciselez finement l'échalote et faites-la revenir avec un peu d'huile dans une sauteuse. Ajoutez les morilles égouttées et laissez cuire 5 minutes.
Déglacez avec le vin, assaisonnez et laissez réduire de moitié avant d’ajouter la crème. Faites légèrement réduire et rectifiez l’assaisonnement.
Toastez le pain puis disposez les tranches dans 4 assiettes. Garnissez de morilles en sauce.
Ecalez les œufs avec soin et disposez-les par-dessus. Nappez d’un cordon de sauce. Parsemez de graines de sarrasin.