Préchauffez votre four à 85°Montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre semoule puis incorporez délicatement à la maryse le sucre glace et le zeste de combava.
Recouvrez une plaque de papier cuisson et déposez-y la meringue en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement au centre pour faire comme des nids.
Enfournez pendant 2 h 15 puis laissez refroidir dans le four éteint.
Les fruits
Pelez la mangue, le pitaya et les kiwi puis coupez-les en dés. Egrappez la grenade et mélangez le tout dans un saladier avec le jus de citron vert, le sucre et le rhum si vous souhaitez en ajouter.
Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant le temps de cuisson de la meringue.
La chantilly et le montage
Sortez le lait de coco que vous aurez mis la veille au réfrigérateur, ouvrez la boite ou la brique et réccupérez uniquement la partie épaisse qui sera sur le dessus. Mélanger à la crème liquide bien froide et fouettez.
Lorsque la crème commence à prendre, ajoutez le sucre vanillé et le fixateur à chantilly et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème bien montée mais souple.
Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais jusqu’au service.
Déposez les meringues sur les assiettes de service, garnissez de crème de coco puis de dés de fruits. Coupez les fruits de la passion en deux et ajoutez l’équivalent d’un demi-fruit par-dessus chaque pavlova. Servez sans attendre.
Notes
Mon conseil: A la place du lait de coco, vous pouvez également directement utiliser de la crème de coco, il ne sera alors pas nécessaire de séparer la partie liquide.Variation: Vous pouvez utiliser n’importe quel fruit exotique ou non selon la saison et le marché, veillez néanmoins à choisir des fruits plutôt acides afin de bien contrebalancer le sucré de la meringue.