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Ceviche d'Encornet aux Agrumes, Sorbet Citron vert & Galanga

Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 4

Ingrédients

Pour la marinade

Pour le sorbet

  • 250 g sucre semoule
  • 100 g glucose déshydraté
  • 250 g eau
  • 8 g citron vert pour 200 de jus
  • 1 c. à soupe galanga frais râpé
  • 1 blanc d’œuf

Pour les tuiles de sésame

  • 80 g eau
  • 10 g farine
  • 20 g huile neutre
  • 3 c. à soupe graines de sésame légèrement torréfiées

Instructions

Les encornets

  • Détachez la tête des encornets et retirez la membrane de la poche. Videz tout l’intérieur de la poche, retirez les cartilages puis retournez-la sur elle-même. Recouvrez de sel fin et frottez pour bien retirer toute viscosité.
  • Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le dashi et faites-y cuire les encornets pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, plongez aussitôt les encornets dans un grand volume d’eau glacée additionnée de vinaigre de riz et laissez reposer 10 minutes.
  • Coupez les encornets pour les ouvrir à plat puis détaillez à l’emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. Refaites cuire les pastilles d’encornets 5 minutes à l’eau bouillante. Déposez-les bien à plat sur une planche et recouvrez de film alimentaire. Déposez un poids par-dessus et bloquez au grand froid.

La marinade

  • Emincez finement l’oignon rouge et le piment oiseau (en retirant les graines), placez dans un plat creux. Détaillez les kumquats en fines rondelles et effeuillez la coriandre. Ajoutez les zestes d’un demi pomelo rose et d’un citron vert.
  • Prélevez 3 suprêmes sur le pomelo et pressez le reste. Faites de même avec les citrons verts. Détaillez les suprêmes en petits dés et rajoutez le tout dans le plat. Ajoutez l’huile et assaisonnez de fleur de sel. Ajoutez les pastilles d’encornet dans la marinade, mélangez bien et couvrez. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser.

Le sorbet

  • Réalisez un sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le glucose et en portant le tout à une température de 105°C. Débarrassez dans un récipient et placez au frais pour refroidir.
  • Une fois le sirop froid, ajoutez les zestes de 2 citrons verts, 200 g de jus et le galanga fraîchement râpé. Fouettez légèrement le blanc d’œuf et ajoutez-le à l’appareil. Turbinez la préparation puis versez dans un bac et bloquez au grand froid jusqu’au moment de servir.

Les tuiles

  • Emulsionnez tous les ingrédients, sauf les graines de sésame. Faites chauffez une poêle antiadhésive puis versez-y une cuillère de préparation. Saupoudrez généreusement de graines de sésame et laissez cuire jusqu’à ce que la tuile se détache toute seule de la poêle.

Dressage

  • Dressez les pastilles d’encornet en rosace en les alternant avec les tranches de kumquats. Ajoutez quelques suprêmes d’agrumes et pluches de coriandre. Détaillez la pomme en fins bâtonnets, citronnez-les puis parsemez sur les assiettes. Ajoutez quelques grains de fruits de la passion. Déposez une quenelle de sorbet au milieu de l’assiette et dressez-y une tuile au sésame. Servez immédiatement accompagné d’une flûte de Champagne brut sans année Colin.