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Nougat glacé et son coulis de framboises

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
Repos 8 heures
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 1 moule à cake standard

Ingrédients

Pour le nougat glacé

  • 100 g fruits confits bigarreaux, écorces d’oranges et de cédrat, angélique, melon confit,…
  • 3 c. à soupe Grand Marnier je n’en avais pas, j’ai remplacé par 2 c.à.s. de rhum et 1 c.à.s. d’eau de fleur d’oranger
  • 50 g pistaches entières émondées non salées
  • 35 g noisettes concassées
  • 35 g amandes blanches émondées concassées
  • 2 c. à soupe sucre semoule
  • 500 ml crème liquide bien froide
  • 4 blanc d’oeuf
  • 100 g miel
  • 50 g sucre semoule
  • 50 g glucose cristal

Pour le coulis de framboises

Instructions

  • Mettez tous les fruits secs, les deux cuillères à soupe de sucre et une cuillère à soupe d’eau dans une casserole et chauffez à feu moyen pour caraméliser. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois et faites attention à la coloration pour ne pas faire brûler les fruits secs. Réservez et laissez refroidir.
  • Dans un bol, faites macérer les fruits confits dans le Grand Marnier. Ajoutez-y les fruits secs caramélisés lorsqu’ils sont refroidis. Chemisez un moule à cake de film alimentaire et réservez au congélateur.
  • Fouettez la crème fleurette et réservez au frais. Pour monter plus facilement la crème fouettée, mettez votre bol ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur 15 minutes avant!
  • Dans une casserole, réunissez le sucre, le glucose et le miel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre une température de 121°C. Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige ferme.
  • Lorsque le sirop a atteint les 121°C, baissez la vitesse de votre batteur et versez le sirop sur les blancs en neige. Remettez le batteur sur vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement de la meringue italienne.
  • Mélangez délicatement la meringue italienne, la crème fouettée et les fruits sec/confits macérés. Attention, il faut obtenir un mélange homogène mais ne pas trop travailler l’appareil pour conserver tout le moelleux du nougat.
  • Versez l’appareil dans le moule à cake et remettez le tout au congélateur pour au moins une nuit.
  • Préparez le coulis: mettez les framboises, le sucre et le jus de citron vert dans une casserole et faites compoter à feu doux. Passez au mixer puis au tamis afin de retirer les grains. Réservez au frais.