Parez le magret: retirez les excédent de graisse tout autour du magret ainsi que les éventuelles veines et nerfs. Quadrillez la peau sans entamer la chair.
Saisissez les magrets côté peau dans une poêle bien chaude jusqu'à ce que la graisse ai bien fondu et que la peau soit dorée. Retournez le magret côté chair pendant 5 secondes et retirez.
Salez et poivrez généreusement côté chair puis placez chaque magret dans un sac sous vide. Faites le vide et déposez dans une casserole remplie d'eau. Placez le thermoplongeur et réglez la température selon l'appoint souhaité pour la viande (j'ai mis 57°C pour une cuisson rosée). Lancez la cuisson pour 1h30 minimum (ne dépassez pas 4 heures).
Pour la purée
Lavez le potimarron et brossez bien la peau (on la conserve si le potimarron est bio). Coupez-le en deux et retirez les graines. Détaillez le potimarron en cubes d'environ 2 à 3 cm et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (une quinzaine de minutes). Déposez dans un saladier.
Epluchez les gousses d'ail et pressez-les sur le potimarron. Ajoutez le beurre en parcelles, la muscade, salez et poivrez à votre goût. Mixez pour obtenir une purée bien lisse et réservez au chaud.
Pour les panais
Epluchez les panais puis coupez-les en cubes d'environ 1 cm. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajoutez le beurre et mélangez bien. Laissez cuire jusqu'à ce que les panais soient tendre mais sans tomber en purée. Ajoutez le jus des oranges et le miel. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût. Réservez au chaud.