375gcoulis de fruits rouges(myrtille, framboise et fraise des bois) – 150 g de sucre semoule – 2 c. à soupe de miel – 40 g de crème de cassis – 25 ml de sirop de violette
Instructions
Préparer glace et sorbet
La glace à la fève de tonka : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Pendant ce temps, mettre le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition. Verser le mélange sur les jaunes tout en fouettant.
Ajoutez la fève de tonka moulue et retransvaser l’appareil dans la casserole de cuisson du lait et faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture nappante. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux toute une nuit. Le lendemain, au moment du montage turbiner 30 minutes en sorbetière.
Le sorbet Fruits rouges & Violette : Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Hors du feu, ajouter le coulis de fruits rouges et le sirop de violette.
Bien mélanger et laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux toute une nuit. Le lendemain, au moment du montage turbiner 30 minutes en sorbetière.
Le biscuit citron vert
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre les œufs avec le sucre et le miel. Tamiser la poudre d’amande avec la farine, la maïzena, la levure et le sel puis ajouter dans le bol petit à petit tout en continuant de battre. Ajouter enfin la crème, le beurre clarifié et le zeste de citron vert.
Verser la préparation dans un moule silicone ou un cadre chemisé de papier cuisson de 25 x 30 cm et enfourner 10 minutes à 170°C (chaleur tournante). A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler deux disques de 15 cm de diamètre.
Le croustillant
Réduire les biscuits roses de Reims en poudre puis ajouter le beurre fondu. Bien mélanger et tasser la préparation dans le fond d’un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d’une bande de rhodoïd. Laisser prendre au froid.
Montage
Placer un disque de biscuit citron vert sur le fond croustillant et presser pour bien tasser. Couler la glace à la fève de tonka par-dessus et recouvrir du deuxième disque de biscuit citron vert. Presser pour bien tasser et bloquer au froid 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du coulis de fruits dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Laisser refroidir puis couler sur une hauteur de 1 cm dans le cercle de 15 cm sur le biscuit citron vert. Bloquer au froid 30 minutes.
Chemiser le cercle de 20 cm d’une bande de rhodoïd. Décercler l’insert à la glace tonka et le placer au centre du cercle de 20 cm. Couler le sorbet fruit rouge et violette par-dessus en prenant garde à bien remplir les côtés. Lisser la surface et mettre au congélateur au moins 2 heures avant de décercler et servir.
Notes
Il vous restera un peu de coulis dont vous pourrez napper le dessert au moment du service. Si vous souhaitez réaliser la version miniature présentée sur les photos, utilisez des cercles de 5 et 10 cm de diamètre, le dessert sera plus haut que large, contrairement à la version «gâteau».