Glaces & Sorbets St Valentin

Quand les Fruits rouges & la Violette rencontrent la fêve Tonka… {Sorbet Fruits rouges & Violette, Glace Tonka, Biscuit Citron vert}

Aujourd’hui j’ai plein d’occasions à fêter ! Tout d’abord 2 anniversaires : celui de mon papa, ainsi que celui du blog (4 ans déjà !!) et en plus demain c’est la St Valentin ! L’occasion de se faire plaisir avec un beau dessert et de déboucher une bouteille de Champagne non ?

Comme l’année dernière, j’ai eu le plaisir de recevoir 2 bouteilles de Champagne rosé de la part des Champagnes de Vignerons pour fêter la St Valentin pour préparer une recette en accord avec l’une de ces bouteilles :) et comme je devais également préparer un beau gâteau d’anniversaire pour mon papa, j’ai fait d’une pierre deux coups ^^

Ce dessert a été inspiré d’une recette aperçue dans le Thuriès Magazine que j’ai remise à ma sauce. Des fruits rouges, de la violette, de la fève de tonka, des saveurs que j’apprécie tout particulièrement et qui se marient à merveille avec Le Champagne Rosé Guy Larmandier, un vin rosé à la robe framboise soutenue et aux reflets bleus et légèrement violets. Derrière sa bulle bien présente se révèlent des arômes de fruits rouges frais, qui évoluent après aération sur une pointe d’épices, de quoi accompagner parfaitement les fruits rouges et la fève de tonka de mon dessert.

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Comme je ne pouvais décemment pas découper le gâteau d’anniversaire de papa pour les photos (et encore je suis sûre qu’il ne m’en aurait pas voulu, il suit le blog assidument ^^), alors j’ai réalisé une version miniature de ce dessert, juste pour deux personnes, à partager en amoureux pour la St Valentin avec deux coupes de Champagne rosé Guy Larmandier !

Quand les Fruits rouges & la Violette rencontrent la fêve Tonka…

Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 4 heures 10 minutes
Type de plat: Dessert
Portions: 10 personnes

Ingrédients

La glace à la fève de tonka

  • 3 jaune d'œuf
  • 65 g sucre semoule
  • 225 ml lait
  • 150 ml crème liquide
  • 1 c. à café fève tonka râpée

Le sorbet Fruits rouges & Violette

  • 125 ml eau
  • 250 g sucre semoule
  • 50 g glucose cristal
  • 500 g coulis de fruits rouges (myrtille, framboise et fraise des bois)
  • 75 ml sirop de violette

Le biscuit citron vert

Le fond croustillant

Le coulis Fruits rouges & Violette

  • 375 g coulis de fruits rouges (myrtille, framboise et fraise des bois) – 150 g de sucre semoule – 2 c. à soupe de miel – 40 g de crème de cassis – 25 ml de sirop de violette

Instructions

Préparer glace et sorbet

  • La glace à la fève de tonka : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Pendant ce temps, mettre le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition. Verser le mélange sur les jaunes tout en fouettant.
  • Ajoutez la fève de tonka moulue et retransvaser l’appareil dans la casserole de cuisson du lait et faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture nappante. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux toute une nuit. Le lendemain, au moment du montage turbiner 30 minutes en sorbetière.
  • Le sorbet Fruits rouges & Violette : Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Hors du feu, ajouter le coulis de fruits rouges et le sirop de violette.
  • Bien mélanger et laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux toute une nuit. Le lendemain, au moment du montage turbiner 30 minutes en sorbetière.

Le biscuit citron vert

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, battre les œufs avec le sucre et le miel. Tamiser la poudre d’amande avec la farine, la maïzena, la levure et le sel puis ajouter dans le bol petit à petit tout en continuant de battre. Ajouter enfin la crème, le beurre clarifié et le zeste de citron vert.
  • Verser la préparation dans un moule silicone ou un cadre chemisé de papier cuisson de 25 x 30 cm et enfourner 10 minutes à 170°C (chaleur tournante). A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler deux disques de 15 cm de diamètre.

Le croustillant

  • Réduire les biscuits roses de Reims en poudre puis ajouter le beurre fondu. Bien mélanger et tasser la préparation dans le fond d’un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d’une bande de rhodoïd. Laisser prendre au froid.

Montage

  • Placer un disque de biscuit citron vert sur le fond croustillant et presser pour bien tasser. Couler la glace à la fève de tonka par-dessus et recouvrir du deuxième disque de biscuit citron vert. Presser pour bien tasser et bloquer au froid 30 minutes.
  • Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du coulis de fruits dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Laisser refroidir puis couler sur une hauteur de 1 cm dans le cercle de 15 cm sur le biscuit citron vert. Bloquer au froid 30 minutes.
  • Chemiser le cercle de 20 cm d’une bande de rhodoïd. Décercler l’insert à la glace tonka et le placer au centre du cercle de 20 cm. Couler le sorbet fruit rouge et violette par-dessus en prenant garde à bien remplir les côtés. Lisser la surface et mettre au congélateur au moins 2 heures avant de décercler et servir.

Notes

Il vous restera un peu de coulis dont vous pourrez napper le dessert au moment du service. Si vous souhaitez réaliser la version miniature présentée sur les photos, utilisez des cercles de 5 et 10 cm de diamètre, le dessert sera plus haut que large, contrairement à la version «gâteau».
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