Préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire les nouilles de riz selon les indications du paquet puis rafraîchissez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez et réservez. Pelez les oignons puis ciselez-les finement. Pelez et dégermez les gousses d'ail. Epluchez le gingembre et râpez-le finement. Ciselez la coriandre.
Pelez le concombre et coupez-le en bâtonnets. Epluchez la carotte et râpez-la. Mettez le tout dans un contenant avec le sucre et le vinaigre de riz. Mélangez bien, refermez et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Dans un saladier, mélangez la viande hachée, l'oeuf, la chapelure, le sauce nuoc mam, la gousse d'ail pressée, le gingembre râpé, les oignons, 1 zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Formez des boulettes de la taille d'une balle de golf (mouillez vos mains régulièrement, ce sera plus facile) et placez-les dans un plat à four garni de papier cuisson. Mélangez la sauce soja salée avec le miel et laquez les boulettes avec cette préparation. Enfournez pour environ 30 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Préparez la vinaigrette pour la salade en mélangeant 5 cuillères à soupe de sauce au piment doux thaï, le jus du citron vert et 1 cuillère à café de vinaigre de riz. Mettez dans un bocal au frais.
Répartissez les nouilles de riz sur les assiettes puis ajoutez les pickles et les boulettes. Nappez de vinaigrette puis parsemez de coriandre ciselée et des cacahuètes grossièrement concassées.