Ciselez finement les oignons et les herbes. Pelez les carottes et le concombre puis coupez-les en bâtonnets. Epluchez le pamplemousse à vif et prelevez les suprêmes.
Trempez les vermicelles de riz dans de l'eau frémissante, hors du feu pendant 4 minutes. Égouttez-les, rafraichissez sous l'eau froide, puis déposez-les dans un saladier. Ajoutez les légumes et les herbes.
Poêlez rapidement les crevettes dans un peu d'huile de sésame et ajoutez-les dans le saladier.
Préparez la sauce pour la salade thaï: mélangez le jus du citron vert, le nuoc mam, le sucre semoule et l'huile de sésame. Versez sur les ingrédients et mélangez bien. Réservez au frais 1 heure avant de servir.