A la découverte du Roquefort Papillon, du Fournil à la Table en passant par la Cave!

Si vous me suivez sur Instragram, Twitter ou Facebook, vous avez sûrement remarqué que j’ai eu la chance de faire partie à nouveau du Voyage Roquefort Papillon ce week-end. L’occasion de re-découvrir les fromages Papillon, de passer de très bons moments grâce à l’accueil formidable de la famille Farine, de Walter Muller le Directeur de Papillon et des ‘Papillon girls” de l’agence Indie!

Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict!

Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille ! Si vous voulez me soutenir:

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L’occasion également de retrouver les amis blogueurs et blogueuses venus des quatres coins de la France, de Belgique et même d’Autriche pour des moments de bonne humeur et de fous rires. Bref de quoi recharger les batteries et mettre un peu de chaleur dans son coeur à défaut de celle de l’été qui se fait désirer ^^

Arrivée dès le vendredi après-midi avec Florence et Létitia, le mauvais temps ne nous a pas empêchées d’aller nous promener un peu à la découverte de la ville rose! De la Garonne à la place du Capitole en passant par les petites rues du centre-ville, entre éclaircies et averses glacées ^^

Une bonne nuit et 2 heures de route plus tard, nous voilà tous réunis à Roquefort sur Soulzon pour démarrer le week-end par un délicieux buffet composé des fromages Papillon et de toutes les spécialités ramenées par chacun! Fromage de Herve, Sachertorte, Cuberdons, Gingerbread, Houmos de haricots tarbais, … il y avait de quoi se régaler avant d’attaquer la viste des caves et du fournil, histoire de tout savoir sur la fabrication du Roquefort papillon!

Et tout commence au fournil justement! Et oui, pour faire un bon roquefort, il faut d’abord un pain de seigle bien particulier qui va servir de cocon pour permettre au penicillium roqueforti de se développer. Le penici quoi??? Le pénicillium roqueforti est le champignon qui va donner ce joli veinage bleu et tout son caractère au fromage de roquefort. Celui-ci se développe particulièrement bien dans le pain de seigle. La petite histoire raconte d’ailleurs que le roquefort à été découvert suite à l’oubli dans une grotte d’un morceau de pain de seigle avec du caillé (vous retrouverez la petite histoire sur cet article). Et chez Papillon, on procède toujours encore de cette façon, pas de Penicillium Roqueforti elevé en laboratoire, mais une fournée gigantesque de pains de seigle réalisés une fois par an dans le fournil Papillon!

Une semaine par an, le gigantesque fournil en briques est chauffé deux jours durant pour atteindre la bonne température. Des kilos et des kilos de pâte à pain de seigle est préparée et façonnée à l’ancienne dans des petits paniers avant d’être enfournés à four très chaud et très brièvement. On obtiens alors des pains à la croûte brûlée et à la mie humide et crue, pas forcément très ragoûtants pour nous mais le terrain de jeu idéal du Pénicillium roqueforti!

Après avoir laissé refroidir le pain, celui-ci sera percé de petits trous avant d’être ensemencé avec la souche de Penicillium roqueforti Papillon. Ainsi préparés, il vont être entreposés dans les caves de Roquefort qui grâce à leur atmosphère particulière vont permettre au champignon de se développer. Quelques semaines plus tard, il suffit de récupérer la mie du pain, de la réduire au poudre et ainsi recueillir le précieux champignon.

Bon on a le pénicillium, maintenant il nous faudrait peut-être du lait ^^ Pour avoir le droit à l’appellation “Roquefort”, la zone de collecte du lait est très stricte et pas bien grande comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous.

Une fois collecté, le lait est mélangé à de la présure et des ferments lactiques pour le faire cailler. Au bout de quelques heures, ce caillé va pouvoir être découpé en petits cubes qui seront saupoudrés du penicillium roqueforti de manière homogène. Contrairement à d’autres productions de Roquefort, le champignon n’est déposé qu’après caillage et non directement dans le lait avec la présure, cela pour permettre une répartition bien homogène et un marbrage uniforme des fromages.

Une fois moulés, égouttés et salés, les pains de Roquefort vont rejoindre les caves pour un affinage de 90 jours minimum. Après quoi, ils seront emballés dans une feuille d’étain afin de les protéger et de prévenir l’apparition d’une croûte. Ainsi préparés, ils pourront attendre plusieurs mois avant de rejoindre votre table, et c’est pour cela que vous pourrez avoir du roquefort toute l’année!

D’ailleurs petit info grappillée dans les caves: le meilleur roquefort serait celui de Noël, savez-vous pourquoi?? (je vous donnerais la réponse dans le dernier article du reportage ^^)

Après la théorie, la pratique!! Nous avons pu déguster en sortie de cave les 3 références de roquefort Papillon: le noir, au caractère bien affirmé, le bio et le vert, au doux nom de révélation, un roquefort plus doux et plus crémeux. Les 3 sont excellent, mais à la dégustation, je dois avouer que j’ai eu une petite préférence pour le bio!

Plus d’infos sur la fabrication du Roquefort? Je vou sinvite à consulter mon précédent article: Voyage blogueurs Papillon – 2ème Partie – Millau, Peyre et les Caves Roquefort Papillon

Fromageries PAPILLON

8 bis avenue de Lauras 12250 Roquefort sur Soulzon

Tél. : 05 65 58 50 00 – Fax : 05 65 58 50 05

To be continued !!