FAQ sur la conservation sous vide

Avec la pratique du batch cooking, une des problématique qui revient le plus souvent et la bonne conservation des plats sur une longue durée. Car ce n’est pas tout de cuisiner pour plusieurs jours, mais il faut également bien conserver ses petits plats pour garantir une conservation optimale et un bon goût.

Dans mes menus de batch cooking pour la semaine, je vous indique toujours le temps optimal de conservation et je suis plutôt plus prudente que pas assez, histoire d’être sûre de ne pas vous intoxiquer ;) Vous pouvez donc vous fier à minima aux nombre de jours que je vous donne pour une conservation au réfrigérateur.

Mais depuis plus de deux ans maintenant j’ai investit dans un système de mise sous vide des aliments pour conserver encore plus longtemps mes aliments et ainsi éviter de devoir les congeler. Cela libère de la place dans mon congélateur et me libère également l’esprit par rapport à la durée de conservation.

Je vous ai régulièrement parlé des systèmes que j’ai testé et que j’utilise, vous pouvez d’ailleurs retrouver mon test de 5 machines sur ma chaîne Youtube, et vous êtes nombreux.ses à me poser des question sur cette méthode de conservation. Alors je vous propose un récapitulatif de toutes les questions qui m’ont été posées ici et sur mes réseaux en espérant que cela puisse vous aider :) Et si vous avez des questions complémentaires, n’hésitez pas à les poser en commentaire!

Quelle(s) différences(s) entre la conservation au réfrigérateur et le sous vide? Les plats mis sous vide peuvent t’il se garder à température ambiante?

La conservation sous vide bloque l’oxygène ainsi que les micro-organismes responsables du processus de fermentation des aliments. Cette technique va donc permettre de conserver plus longtemps les vitamines des aliments en ralentissant leur oxydation. La durée de conservation des aliments s’en trouve prolongée de 3 à 5 fois plus longtemps que dans des conditions normales de conservation au réfrigérateur. Par exemple un plat de viande préparé qui se conserverait normalement environ 3 jours, peut être facilement conservé sous vide jusqu’à 1 semaine. Cela permet donc de cuisiner d’avance, gagner du temps et de jeter moins d’aliments.

Attention, le sous-vide ne remplace pas la réfrigération, il la complète pour prolonger la conservation! Si un aliment doit être conservé au réfrigérateur, il ne faut pas le laisser à température ambiante mais sous-vide ET au réfrigérateur.
La seule façon de conserver à température ambiante est la stérilisation dans des bocaux adapté et suivant le temps de stérilisation selon les ingrédients.

La mise sous vide des plats permet-elle de les garder plus longtemps que le temps indiqué sur les recettes?

Oui dans mes recettes j’indique le temps de conservation au réfrigérateur dans des contenants « classiques », si vous mettez sous vide, vous pourrez donc conserver plus longtemps les plats. Je rajoute d’ailleurs à présent l’information de durée de conservation sous vide sur les dernières fiches-recettes ;)

Est-ce que je peux garder mes plats du dimanche au vendredi? Combien de temps est-ce que je peux garder les plats?

Oui avec la conservation sous vide vous pourrez facilement prévoir vos plats une semaine à l’avance, la conservation pouvant se faire jusqu’à 15 jours selon les ingrédients et/ou plats. Vous trouverez toutes les durées de conservation sous vide selon les préparations sur cet article:

Est-ce que je peux également conserver des aliments non cuits? Est-ce que tous les aliments peuvent être conservés sous vide?

La plupart des aliments peuvent être conservés sous vide, qu’ils soient crus, préparés ou cuisiner. Il faudra juste faire attention aux aliments crus susceptibles de fermenter tels que les choux, haricots, oignons ou ail. En dégageant des gaz de fermentation, ils peuvent réduire le vide à l’intérieur de la boite ou du sac. Il faudra donc soit les blanchir avant de les mettre sous vide, ou vérifier régulièrement que la mise sous vide est toujours faite.

Les champignons frais ne peuvent être conservés sous vide que s’ils sont surgelés. Le fromage bleu ne doit pas être mis sous vide.

Est il possible de mettre sous vide un plat en sauce type bourguignon ? La sauce n’est pas aspirée par la pompe ?

Oui en utilisant des boites et non des sachets il est possible de mettre des plats en sauce sous vide, la sauce ne sera pas aspirée par la pompe ;) (après il ne faut pas remplir à raz bord non plus ^^).

Je n’aime pas le plastique, existe t’il des façon de mettre sous vide sans sac jetable?

Oui d’ailleurs c’est ce que je privilégie également : il existe des boites de conservation sous vide en verre borosilicate. Le couvercle reste en plastique pour des raisons pratiques (joint, souplesse) mais il est bien sûr réutilisable.

Quel est ton système préféré et pourquoi?

Après avoir testé plusieurs marques et méthodes de conservation sous vide (cf. vidéo en début d’article), je n’utilise plus que des boites de conservation en verre. Mon modèle préféré est le Fresh & Save de Zwilling car c’est celui que je trouve le plus polyvalent, pratique et d’un bon rapport qualité-prix.

Fresh & Save Zwilling
Fresh & Save Zwilling

Est-il nécessaire de stériliser les boites en verre avant d’y mettre des aliments ?

Non il faut juste qu’elles soient propres mais nul besoin de les stériliser.

Est-ce que les boites de mise sous vide passent au four? Au lave-vaisselle?

La plupart des boites en verre ou en plastique passent au lave-vaisselle ainsi que les couvercles (référez-vous au indications du fabricant). Pour le four, seul les contenants en verre borosilicate (sans leur couvercle) peuvent passer au four. C’est pour cela que je privilégie ces contenants en verre car ils sont plus polyvalents.

Est-ce que tu n’utilise que des boites sous vide ou également des sachets?

J’utilise essentiellement des boites de conservation sous vide. Je n’aime pas les rouleaux de sachets car c’est du jetable à usage unique et cela fait trop de déchets. Néanmoins plusieurs marques proposent à présent des sachets réutilisables et je trouve que c’est pratique pour congeler des aliments sans qu’ils soient brulés par le froid.

Est-il possible de prélever une partie des aliments mis sous vide et remettre de nouveau sous vide pour une prochaine fois ?

Oui dans les boites il est possible de prendre une portion et de refermer. Pour cela les boites sous vide sont pratiques car on peut les ouvrir et les refermer. En sac, à moins de sacs réutilisables il faudra changer le sac à chaque fois.

Néanmoins, à chaque ouverture, vous remettez les produits en contact avec l’oxygène et la conservation sera donc à chaque fois réduite, les temps étant donnés sans remise en contact avec l’air. Lors de l’ouverture régulière d’une boîte de conservation ou d’un sac, il convient donc de remettre le récipient sous vide le plus rapidement possible après le retrait des aliments.

J’ai des boites de mise sous vide mais elles ne gardent pas le vide plusieurs jours, pourquoi?

Normalement le vide tient facilement plusieurs jours, j’ai déjà conservé des aliments plus de 15 jours sans soucis et sans perte de vide dans la boite. Il convient donc de vérifier que la boite soit intact: bord non ébréché, joint en bon état et bien positionné, valve en bon état et en place. Veillez aussi à ce que le bord de la boite soit propre et que le plat ne soit pas trop rempli (référez-vous aux indications du fabricant).

Enfin, certains aliments crus fermentent (choux, haricots, oignons, ail,…), cela réduit le vide dans la boite en dégageant des gaz.

Si j’entame un plat cuisiné le dernier jour de la date de consommation recommandée et que je met le reste en sachet sous vide, je peux donc le garder 8 jours pour le finir plus tard?

Non la conservation sous vide n’arrête pas le temps ^^ Les durées de conservations sont données pour des produits mis sous vide bien frais, dans le respect des règles d’hygiène, par rapport à leur durée de conservation au réfrigérateur sans être sous vide (frais également). De plus les temps de conservation sont pour des plats cuisinés maison à partir de produits bruts frais. Dans le cas de plat préparés « tout prêt » disposant d’une date de péremption il faut se référer à celle-ci. 

Seule la congélation « met en pause » la conservation et ne vaut que pour des plats qui n’ont pas encore été congelés. A noter qu’après décongélation, la péremption reprend de là où elle s’est arrêtée, c’est à dire que s’il restait 1 jour, le plat est à manger dans les 24 heures. Les bactéries étant uniquement mises en sommeil et non détruites.

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